L'anguille

Pour toutes vos ripailles et toutes vos bamboches, qu’importe sa recette, on fait toujours bonne pioche, le secret, le voilà, c’est un secret de fantoche. C’est bien pour ça qu’on dit : il y a anguille sous roche !

Son nom veut dire petit serpent,
Quand on la voit, on le comprend.

Elle naît dans la mer des Sargasses,
Où, alevin, elle est d’abord leptocéphale,
Puis elle met deux-trois ans, tenace,
À traverser l’océan sans escale
Pour arriver chez nous civelle… ou pibale,
Ses sœurs méridionales s’appelant angulas.

Adolescente, elle aime les eaux douces et saumâtres,
La vase des étangs et des marais verdâtres,
Les estuaires boueux où, joueur, le mâle folâtre.
Mais c’est dans les eaux vives,
Qu’elle remonte, opiniâtre,
Que la nubile fugitive
– Douze à quinze années passent,
Et la voilà qui reprend sa cavale
Vers les lointaines Sargasses
Pour sa migration nuptiale –
Offre le meilleur de sa chair blanchâtre.

À vos casseroles où, mi-chair, mi-poisson,
La belle Mélusine vous donnera le frisson :
Matelote des guinguettes, friture des caboulots,
Persillade, bouilliture, civet ou catigot,
Petit plat qui mijote, pâté, tourte ou fricot,
Braisée en pinyata, grillée aux p’tits fagots,
Délicatement fumée, ou rôtie à la broche,
Elle vous régalera sans la moindre anicroche.

Les dix recettes
- Protocole pour saigner et dépouiller l'anguille
- Cassolettes de pibales au piment
- Beignets de fretin d'anguilles à la florentine
- Anguilles grillées avec une sauce verte ou un aïoli
- Anguilles sautées à la persillade
- Matelote d'anguilles des guinguettes
- Anguilles au vert à la flamande
- Catigot d'anguilles à la camarguaise
- Anguille braconnière au cidre
- Tourte d'anguille